Алекс (incopolis) wrote,
Алекс
incopolis

Category:

Импортозамещение на дому: готовим традиционный грузинский тклапи в Беларуси

Самхнататабурия!

Чурчхелу (нанизанные на веревочку орехи, обвалянные в застывшем виноградном соке) я не люблю. Как по мне - резина какая-то с камушками. Поэтому во время прошлогодней поездки по Грузии я не обращал внимания на тклапи - этакие круглые разноцветные съедобные листы, потому что думал, что они сделаны из того же материала и имеют такой же резиновый вкус. И только месяцы спустя наш товарищ Женя рассказал, что это такое, и друзья привезли вкусные эти штуки. Оказалось, что я очень зря прощелкал эту вкуснятину! На вкус - как сушеные яблоки: кисленькие такие.

Выглядит вот так:[смотрим]







Тклапи делаются из ткемали - такой сорт алычи. Соус ткемали - из нее же. И в суп харчо ее же добавляют. Если тклапи сделан из ткемали - то имеет такой янтарно-оранжевый цвет и кислый вкус. Я даже специальное слово придумал для тклапи и ткемали: ткислый и ткислятина! Если из других фруктов (виноград, яблоки, киви, ананасы и проч.) - то чаще всего не кислый, а приторный, и мне не так сильно нравится.

Словом, классная штука.

В этом году у бабушки выдался обильнейший урожай алычи разных сортов - желтой, красной, синей. И между покатушками на байдарке мы улучили время и попытались состряпать тклапи. Получилось! Как это получилось - читайте вот тут у Снежаны.

С тех пор прошел месяц. Я снова приехал к бабушке. Почти вся алыча опала, осталась только на самом "позднем" дереве. Собрал мешочек и отвез в Минск. И вот сегодня снова я попытался сделать тклапи - получилось! Получилось, ааааа!!! Глядите, какая вещь! А какая ткислая-ткислая будет - ууу! Набивайтесь попробовать, друзья!



[Фирменный рецепт от Диггера]
Тклапи

Рецепт от Диггера

Написано в декабре 2016 по результатам четырех опытов приготовления тклапи в августе-сентябре 2015 и августе-сентябре 2016.
Дополнено в августе-сентябре 2018 по результатам трех опытов приготовления тклапи.

1. Набрать алычу и промыть. Из красной и фиолетовой алычи получится более кислый тклапи, из желтой - менее. Сгодятся и другие виды слив и ягод (например, чернослив).
2. Если косточки легко удаляются - удалить их. В противном случае оставить как есть: они легко отделятся после варки. Надрезать сливы по окружности до косточки смысла нет: во время первой варки кожура и так легко лопнет, а мякоть разварится.
3. Залить сливы водой и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, варить 30 минут, постоянно помешивая (иначе пригорит).
4. Когда сливы сварятся, остудить в той же емкости. Затем через мелкое сито слить жидкий отвар (поставьте его в холодильник - он еще пригодится!) и удалить косточки (если не удаляли ранее) - это длительный и кропотливый процесс.
5. Протереть варево через дуршлаг или крупное сито, чтобы получилось однородное пюре. Это тоже кропотливый процесс, зато будет полностью ручная работа. Можно воспользоваться блендером - получится намного быстрее, но исчезнет ручной труд. Также можно взбить смесь миксером - получится менее однородно, но тоже терпимо. Если блендера нет, а есть только миксер, и хочется добиться максимальной однородности пюре, то следует сначала взбить смесь миксером, а затем протереть через дуршлаг или крупное сито.
6. В пюре добавить сахар из примерного расчета: 1 столовая ложка на 1 кг пюре. Поставить на медленный огонь, довести до кипения и варить 5 минут. Все время помешивать, иначе пригорит и испортится.
7. Подготовить противень, застеленный пекарской бумагой или фольгой (бумага лучше).
8. Выложить пюре на противень толщиной в 4-5 мм, не жадничая и не опасаясь, что не высохнет. Не верьте россказням, что надо выкладывать слоем в 1-2 мм.
9. Оставить пюре на солнце. Если нет солнца - просто на открытом воздухе или хотя бы в постоянно проветриваемом помещении. Когда тклапи заметно подсохнет, схватится (примерно на третий день, если сушить на солнце), отклеить его от бумаги и перевернуть. В дальнейшем сушить, регулярно переворачивая (например, через день). Полностью высохнет где-то через неделю, если сушить на солнце. При отсутствии солнца и воздуха допустимо сушить в духовке. При этом надо сушить при температуре не выше 70 градусов с приоткрытой дверцей, а каждые полчаса переворачивать лист и менять в духовке его положение: сверху/снизу, по очереди. Ни в коем случае не поднимать температуру с целью ускорить процесс, иначе подгорит и испортится! Тклапи целиком высохнет, если сушить его в духовке весь день.
10. Если в процессе сушки не отклеивали тклапи от бумаги, сделать это после высыхания. Нам не удалось установить зависимость, в каком случае тклапи отделяется от бумаги легко, а в каком - трудно. Пробовали выкладывать пюре горячим и остывшим - разницы не видно. Возможно, влияет тип пекарской бумаги, или сорт слив, и процент содержащегося сахара. Если тклапи отделяется с трудом, надо подержать лист над паром от кипящей воды, постепенно отделяя бумагу от тклапи и продолжая держать над паром. Так тклапи отделится равномерно и не порвется, а бумага не останется на самом продукте.
11. Когда тклапи целиком высохнет, смочить руки водой и сгрести (смыть) с обеих сторон тклапи пыль, ворсинки и прочий мусор, который неизбежно образуется за много дней нахождения на открытом воздухе. Если вы сушили его в духовке и переборщили с температурой - то подгоревшие края надо обрезать (оторвать).
12. Достать из холодильника жидкий отвар от слив (за это время он еще не должен испортиться), смазать им тклапи с обеих сторон и оставить сохнуть (не более 1 дня: отвар впитывается и сохнет быстро).
13. После окончательного высыхания свернуть тклапи в тугой скруток. Для еще более "теплой ламповости" завернуть в пекарскую бумагу (можно использовать тот же самый лист, на котором сушили тклапи, но лучше взять новый кусок), завернуть края и (по желанию) перевязать бечевкой.
14. В последнем пункте рецепта всегда пишут "Угощайтесь на здоровье" или прочие пожелания. Наше пожелание - "ткислого аппетита!"


Расход сырья и выход готового продукта

2016:
Дата и место: август, ул. Чижевских. Все сорваны с дерева, немало недозревших
Изначально собрано: 10 литров алычи (примерно, на глаз)
После первой варки удалено косточек: 650 граммов
После удаления косточек и слива жидкого отвара осталось: 2,3 кг пюре, или 2 литра
Общая площадь выложенного пюре для просушки: 2.825 кв.см. (примерно соответствует огромному куску размерами 60х47 см)
После высыхания толщина листа тклапи уменьшилась с 4-5 мм до 1 мм, а масса сухого продукта оказалась 300 граммов.
С 1 литра алычи: 30 граммов тклапи

2018:
Дата и место: 05 августа, ул. Чижевских. Все сорваны с дерева, очень много недозревших
Изначально собрано: 7 литров желтой алычи, или 4,4 кг (измерено и взвешено). 1 кг = 1,6 л; 1 л = 0,6 кг
После первой варки удалено косточек: 560 граммов
После удаления косточек и слива жидкого отвара осталось: 1,6 кг пюре, или 1,5 литра
Общая площадь выложенного пюре для просушки: 2.100 кв.см. (примерно соответствует огромному куску размерами 60х35 см)
После высыхания толщина листа тклапи уменьшилась с 4-5 мм до 1 мм, а масса сухого продукта после обрезки краев составила 195 граммов.
С 1 литра алычи: 28 граммов тклапи; с 1 кг алычи: 44 грамма тклапи

Дата и место: 15-16 августа, ул. Янки Лучины. Все сорваны с дерева, немало недозревших
Изначально собрано: 10 литров слив, или 5,9 кг (измерено и взвешено). 1 кг = 1,7 л; 1 л = 0,6 кг
После первой варки удалено косточек: 520 граммов
После удаления косточек и слива жидкого отвара осталось: 2,45 кг пюре, или 2,5~2,6 литра
Общая площадь выложенного пюре для просушки: 2.515 кв.см. (примерно соответствует огромному куску размерами 60х42 см)
После высыхания толщина листа тклапи уменьшилась с 4-5 мм до 1-2 мм, а масса сухого продукта после обрезки краев составила 300 граммов.
С 1 литра алычи: 30 граммов тклапи; с 1 кг алычи: 51 грамм тклапи

Дата и место: 21 августа, Минское море. Все собраны с земли, все созревшие
Изначально собрано: 13 литров красной алычи, или 7,75 кг (измерено и взвешено). 1 кг = 1,7 л; 1 л = 0,6 кг
После первой варки удалено косточек: 636 граммов; удалено кожуры: 378 граммов (почти вся)
После удаления косточек и слива жидкого отвара осталось: 3,73 кг пюре, или 3,5 литра
Общая площадь выложенного пюре для просушки: 3.946 кв.см. (примерно соответствует огромному куску размерами 60х66 см)
После высыхания толщина листа тклапи уменьшилась с 4-5 мм до 1-2 мм, а масса сухого продукта после обрезки краев составила 350 граммов. Один лист площадью ~960 кв.см. (29х33 см) пришлось выкинуть: покрылся плесенью.
С 1 литра алычи: 27 граммов тклапи; с 1 кг алычи: 45 граммов тклапи
Tags: Грузия, еда, своими руками, чудеса
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments